«عمو داوود»؛ قصه نگفته تهران

احمد مسجدجامعی: تنوع غذایی ایران ناشی از تنوع محیطی و فرهنگی آن است. مواد نخستین غذا، در شیوه بهره‌برداری و آداب غذایی تاثیر می گذارد. در کناره‌های دریاهای شمال و جنوب ایران وجه بارز غذاهای دریایی است. در مناطق کوهستانی گوشت قرمز حرف اول را می زند. در شمال ایران تنوع غذایی تا حدی است که رشت را پایتخت غذایی ایران نامیده‌اند. در میان ویژگی هایی شهرهای مختلف به نوع غذا اهمیت ویژه‌ای داده می شود. تهران همان ایران کوچک است که همه الگوهای این‌سو و آن‌سوی کشور را در خود گرد آورده است. وجه دیگر غذای ایران، الگوبرداری از غذاهای سایر ملل بوده است. مثل گوجه‌فرنگی که از نام آن شناسنامه‌اش پیداست. آنچنان با غذای ایرانی درهم‌آمیخته که انگار بخشی از فرهنگ غذایی کهن ما بوده است. هرچند زنده‌یاد نجف دریابندری نویسنده، مترجم، فیلسوف و غذاشناس درباره آن می گفت مزه غذا را به‌ کلی ویران می کند. اگر کسی سفری به ایتالیا داشته باشد حتما پیتزای ایتالیایی را هم تجربه کرده است و به‌ خوبی می فهمد پیتزای ایرانی با آن چندان فاصله دارد که می توان این دو را تنها در لفظ مشترک خواند. ایرانیان خارج، گاهی در همان کشورهای مقیم این تجربه را به معرض ذائقه دیگران می گذارند، مثل پیتزای قورمه‌سبزی در همان ایتالیا که خواهان بسیاری دارد. ورود پیتزا به ایران و جا افتادن آن از جمله هنرهای زنده‌یاد «داوود فرجی پور» در کوچه لولاگر همان کوچه بناهای قرینه‌های تهران است که غذای فرنگی را با ذائقه ایرانی عرضه کرد. او غذایی فرنگی را که مشتریان ویژه داشت به میان مردم در کوچه و خیابان برد. کسانی که گذرشان به کوچه محل مغازه او افتاده، شاهد بوده‌اند که گاهی تا نیمه کوچه پر از مشتریانی است که روی صندلی ها و میزهای سیار پیرامون مغازه نشسته و در حال خوردن پیتزا یا کالباس ویژه او هستند. این پیتزای خوش‌طعم و ارزان‌قیمت، با تعارف مخصوص و شیرین او همراه بود؛ «سیر شدی بابا».

پیتزا غذایی است که در فر آماده می شود هرچند که عمو داوود در نخستین تجربه خود پیتزا را روی چراغ خوراک‌پزی پخت و آن را چنان به عمل آورد که موجب شگفتی همسایه و هم باشگاهی ارمنی اش شد که داوود از او این کار را فرا گرفته بود.
از آن‌ پس تاکنون بیش از نیم ‌قرن است که تنور آجری، محل پخت پیتزای اوست. رفتار، اخلاق و حتی آرایه‌ها و نوشته‌های مغازه کوچک و پرنشاط عمو داوود یادآور سبک و سیاق لوطی های قدیم تهران است. او به کسانی که در صف دریافت غذا بودند، کالباس مارتادلای معروفش را بی دریافت وجهی می‌بخشید. تهرانی‌های قدیم به خاطر دارند که مرشد چلویی به دهان کسانی که برای گرفتن غذا در صف ایستاده بودند لقمه کباب می گذاشت و گاهی هم پول غذا را از برخی مشتریانش نمی گرفت. اما آنچه او را باز هم متفاوت می کرد، رفتار پدرانه‌اش با مشتریانش بود یعنی حتی بعد از مرگ هم آنها را از یاد نمی برد و هر روز به نیت آنها شکلات و آبنبات در دهان این‌ و آن می گذاشت تا با شیرینی به اینان، روح آنان را شاد کند.
خاطره تهرانگردی با او که ما را نه‌تنها به مغازه خود که به همه خانه‌های تاریخی آماده و در دست مرمت و گالری های پیرامون برد و با چه صفا و صمیمیتی از شراکت خود با حضرت عباس و نذری هایش می گفت، فراموش‌مان نمی شود. به ‌هر حال «عمو داوود» هم بخشی از قصه‌های نگفته تهران و میراث معنوی پایتخت است. خاطره او، با ما خواهد ماند. کجاست شهرزاد قصه‌گو که قصه‌های تهران را به گوش‌ها برساند… روحش شاد.

منبع: روزنامه اعتماد، ۱۴۰۰/۰۹/۲۱